Соус из воспоминаний

[julsmile]

Я иногда думаю о нашей культуре питания, не только об умении держать вилку и нож, но и о вкусовой культуре, понимании сочетаемости тех или иных продуктов, интуитивном понимании. Вкусовая культура воспитывается, а некоторым людям присуща от рождения. У нас сложилась ситуация, при которой культура питания была уничтожена, сведена до дикого примитивизма. И только по "осколкам разбитого вдребезги", по полузабытой национальной дворянской, купеческой, крестьянской кухне вспоминаются и возрождаются традиции приготовления и принятия пищи.
Что было утеряно можно понять из рассказа Аркадия Тимофеевича Аверченко "Осколки разбитого вдребезги". Склеивать разбитое бессмысленное занятие, но можно вспоминать, учиться и пробовать сначала. Попробуем вспомнить вместе с персонажами рассказа соус "кумберленд".


Во-первых не "кумберленд", а "камберленд", именно так произноситься Cumberland sauce. Это великолепный английский пряный, пикантный холодный соус к ветчине, баранине, говядине и дичи. Но популярным в мировой кулинарии его сделал француз Огюст Эскофье. Его можно понять. Соус - прекрасен.

Для приготовления соуса необходимо взять 5 ст.л. красно-смородинового желе. Имеется ввиду не желе с желатином, а желе из смородины с сахаром. Кроме того, берем сок и цедру 1 апельсина, сок половины лимона, 6 ст.л. качественного портвейна, 1 лук-шалот, кайенский перец, имбирь по-желанию, 1 дес.л. сухой горчицы. Я имбирь не использовала.
Увы отечественный портвейн, мне кажется не очень. Недавно я попробовала настоящий португальский портвейн и поняла, что то, что продается у нас не имеет даже с ординарным португальским портвейном ничего общего. Поэтому если у вас нет возможности найти настоящий портвейн возьмите просто хорошее красное вино.Такая замена, кстати, допускается.

Лук необходимо очень мелко порезать, сложить в дуршлаг или в мешочек из хлопчатобумажной ткани и опустить в кипяток на несколько секунд. Можно также поступить с апельсиновой цедрой, если нарезать ее соломкой, если цедра будет более мелкой, в этом нет необходимости. Далее все просто - растопить в небольшой емкости желе и добавить к нему все остальные компоненты. Я попробовала взять горчицу в зернах, мне понравилось даже больше.

Что касается желе, красная смородина обладает великолепными желирующими свойствами. Готовить ее одно удовольствие. Есть несколько вариантов, мне нравятся два. Для соуса я брала желе, приготовленное по первому варианту.

Вариант № 1: на 1 кг. красной смородины взять 800г. сахара. Смородину почистить и бланшировать (окунуть в кипяток на 1-2 минуты), затем протереть через мелкий дуршлаг, смешать с сахаром, пока смородина еще теплая. Сложить в стерильные банки и убрать в холодильник. Интересно выходит, если на дно банок предварительно положить чистые, обданные кипятком листья черной смородины или мелиссы.
Вариант № 2: При том же соотношении сахара и смородины, смородину почистить сложить в кастрюлю и залить соком 1 апельсина, положить палочку корицы. Нагреть на медленном огне, чтобы смородина отдала сок около 20 минут. Протереть через мелкий дуршлаг, смешать с сахаром и проварить еще около 15 минут, разлить по стерильным банкам.

Comments

[doch-juravlya.livejournal.com]

Юля, как у тебя тут красиво стало.. вау)

[julsmile.livejournal.com]

А я еще хочу рекламу убрать, уйду в отпуск и займусь :))

[doch-juravlya.livejournal.com]

а у тебя платный аккаунт? она разве не автоматически убирается?

[julsmile.livejournal.com]

у меня пока бесплатный, заплачу и уберется, пока некогда :))

[doch-juravlya.livejournal.com]

а разве можно свой дизайн на бесплатном сделать? или это не твой?.. я думала, это ты сама такой сделала
я вот тоже хочу на платный перейти, не так уж дорого за удобства

[julsmile.livejournal.com]

На основе их шаблона можно. Т.е. оставляешь структуру а меняешь только оформление, картинки, виньетки, темы, более того есть готовые варианты с набором разных примочек, картинок, стилей и т.д. Комбинируешь их как хочешь и вот результат. На платном можешь и структуру авторскую сделать. Вот я вроде так все поняла.

[doch-juravlya.livejournal.com]

хм, надо поковыряться
я думала, на бесплатном вообще нет свободы творчества

[julsmile.livejournal.com]

Для начала посмотри шаблоны в сообществах sparrow_design и journals_covers. Они все сделаны на основе базовых жжешных. Ты можешь менять фоны, картинки и т.д. Все делается очень быстро. Если, что спрашивай. :))

[natalikka.livejournal.com]

Юля, спасибо за такую полезную информацию о дизайне ЖЖ... буду копаться. Я тоже не знала.
ПО поводу смородины - супер! Скоро будет. И будет, видимо, много. Так что в самый раз!
У тебя так всегда интересно! Как ты умудряешься находить все это в книгах??? Сколько читать, копаться приходится...
Ну и формочки - как всегда, очень хороши! ЯБлочки:)

[julsmile.livejournal.com]

Наташ, если что я по дизайну могу подсказать:)) А яблочек у нас мноооого, предложение в силе, муж должен ехать в Москву в августе, если хочешь передам они по московским ценам копейки стоят. :))
А с чтением все просто - мне с памятью свезло, раз услышала и намертво и почти дословно и никаких усилий.

[natalikka.livejournal.com]

А не напомнишь, сколько стоят? Дико признаться, но с наличкой сейчас такие трудности,аж до смешного (из-за квартирного вопроса). Поэтому сейчас не скажу, что готова. Хотя огромное тебе спасибо! Обязательно буду иметь в виду - до августа еще есть время.

[julsmile.livejournal.com]

квартирный вопрос это важно :)) Те которые были зелененькие с мюслями по-дороже 250 рублей где-то выходит, а прозрачные как здесь с вареньем 60 рублей на русские деньги. Надумаешь говори без проблем :))

[natalikka.livejournal.com]

А по объему и те, и другие - какие???

[julsmile.livejournal.com]

Примерно одинаковые около 200 мл.

[julsmile.livejournal.com]

Ничего не понимаю, в почте есть твой коммент с яблочными формами из гугла, а тут нет. Классные.

[natalikka.livejournal.com]

Хотела подкорректировать, удалив и новый запостив. Но ссылку потеряла, которую хотела показать, и забила:(

[priya-ladushka.livejournal.com]

очень, очень красивый жж стал!!! такой красивый!!! просто глаз не оторвать, вот действительно страницы!!! и удобнее намного!!!

[julsmile.livejournal.com]

Спасибо, это sparrow_design разработка, но я правда немного под себя изменила, а попозже еще подправлю некоторые вещи :)) я через неделю в отпуск !!!! вот и развлеку себя

[pie-maria.livejournal.com]

ой, и у тебя смена стиля)))
красиво, очень.

а у вас уже смородина пошла?

[julsmile.livejournal.com]

Да у нас уже смородина. Эта неделя вообще сказочная. Я пошла в выходные на рынок, а там просто картина маслом - клубника, земляника, шелковица, красная смородина, крыжовник, ранняя малина, черешня всех сортов, шпанка, травы все видов, овощи и все хочется попробовать сразу. Я трав накупила развешала, сохнут как в избушке у бабы-яги :))

[doch-juravlya.livejournal.com]

а какие травы?
что такое шпанка?

[julsmile.livejournal.com]

Шпанка это такая вишня, самая ранняя, светло-светло красная. Продается вместе с хвостиками как черешня, хвостик, когда чистишь выскакивает из нее вместе с косточкой, что удобно :)). Травы - мелисса, душица (она же орегано), мята, зверобой, лаванда, листья смородины. Все пригодиться и пахнет дома свежестью.

[doch-juravlya.livejournal.com]

обожаю чай со свежими листьями смородины заваривать... мммм... надо тоже поискать чтоли..

[pie-maria.livejournal.com]

ага, и я на рынок зачастила, но вот смородины пока не видела)
я вот тоже к дедушке ездила на выходных, набрала всего всего, и мяты нарвала еще))

[marusikus.livejournal.com]

Юля,а мне фотография нравится:)Такая яркая...сразу варенья захотелось:)

[julsmile.livejournal.com]

Уговорила на варенье :)) надо делать, у вас как уже смородина пошла?

[foodaholic-a.livejournal.com]

У меня в холодильнике катастрофически не хватает места- с соусами и вареньями уже перебор:( Но этот соус очень хочу опробовать - звучит заманчиво:)

[julsmile.livejournal.com]

попробуйте, он легкий в приготовлении :)) и вкусный-вкусный

[natalikka.livejournal.com]

очень вкусно, но получилось достаточно жиденько.... может, в холодильнике застынет???
или он не должен быть густым?
а очень вкусно
только не написано, сколько кайенского класть, получилось не остро со всем, я бы еще добавила остроты
имбирь, кстати, добавила немного

[julsmile.livejournal.com]

Ты знаешь, а попадается разная красная смородина, одна сильнее желируется и выходит очень густое желе, а другой какой-нибудь сорт хуже, хотя в холодильнике действительно становится гуще. Но в общем это не самый густой соус. :) А про перец, ну тут каждый под себя, очень кайенский жгучий все по разному любят.

[natalikka.livejournal.com]

Я сначала в порошке кайенский положила, а потом решила еще чили свежий добавить - посмотрим, как будет. А так очень он вкусный получился. Ели со свининой. Я думаю, что очень здорово с фрикадельками шведскими будет.