Юный натуралист - часть последняя

[julsmile]

Итак, подведение итогов.
Крем-фреш у меня получился, крим-чиз не совсем. Все-таки ферментов моему крем-чизу и не хватает. Получилась идеальная консистенция и плотность, легкий кислый вкус, но творожный, а не сырный. Это однозначно не творог, но и все-таки не крем-чиз в привычном понимании. Сычужные ферменты придают необходимый сырный вкус, увы. И, конечно, надо было на этапе нагревания творожистой массы добавить соль. В целом, каждый может сам решать, если вы любите только сливочный вкус чизкейков, то вас вполне устроит этот рецепт кримчиза, если же вам необходим тот неповторимый сырный вкус - ищите сычужные ферменты, либо идите в супермаркет.


Более быстро процесс створаживания произошел в молоке с крем-фрешем, чем в молоке со сливками, это и понятно. Но более нежный вкус у молока со сливками, с крем-фрешем резковато получилось. После того как в молоке появилась сыворотка и сгустки творожистой массы, банки с молоком необходимо поставить в емкости с водой большего размера и медленно подогревать на водяной бане. При этом сначала творожистая масса и сыворотка опять смешаются. На этом этапе я бы добавила соль. Время медленного нагрева около 45 минут. Затем банки отставляются в сторону и уже через 15 минут происходит четкое разделение творожистой массы и сыворотки. Откидываем творог на марлю и подвешиваем для уплотнения и стекания сыворотки. К утру сыр готов. А на сыворотке блинчики вкусные! И чизкейк я конечно сделаю, по всем правилам :))через несколько дней будет. И извините за не очень качественную фотографию, но крим-чиз никак не хотел фотографироваться, на переднем плане результат моих экспериментов, он более желтый, на втором плане - промышленный

Comments

[campai.livejournal.com]

Эксперимент был захватывающим ))

[julsmile.livejournal.com]

результат не полностью удовлетворил :))

[campai.livejournal.com]

Отрицательный результат - тоже результат
Вряд ли открытия совершались с первого раза ;)

[marusikus.livejournal.com]

Ничего себе,Юля,какие ты эксперименты затеяла!!!здорово)

[julsmile.livejournal.com]

ну эксперимент закончен, удался наполовину и то счастье :))

[cuinera-catala.livejournal.com]

слушай, а вот когда-то в жж пробегала ссылка о фирме украинской которая продает ферменты и тепе. Жаль не помню кто и где давал.

А ты пиротехник-любитель однако экспериментатор! :)

[julsmile.livejournal.com]

надо будет поискать по инету, может и правда кто продает :) спасибо

[kaabird.livejournal.com]

прошу прощения, что вмешиваюсь, но видела в аптеке в Харькове целую серию для производства молочнокислых изделий
производства Болгария

[julsmile.livejournal.com]

спасибо, что сказали, поспрашиваю :)

[elena-fialka.livejournal.com]

Юльчик,просто супер,какая же ты Молодец!!!Пусть не совсем крем-чиз,но думаю,что так вкуснее даже и полезнее это факт:)))

[julsmile.livejournal.com]

спасибо :)

[kazachka07.livejournal.com]

С интересом следила за экспериментом! Спасибо.:)

Насчет сычужного фермента: когда-то баловалась изготовлением дома мягкого сыра и покупала в аптеке вот такие таблетки http://i019.radikal.ru/1012/05/73d74bc90d5c.jpg
50 штук стоили что-то около 10 грн, но это более года назад было.

[julsmile.livejournal.com]

спасибо Людочка, поищу :))

[baksinda.livejournal.com]

Юль, а я пропустила наверно - а какой примерно выход получается? Скока квасить в граммах?

[julsmile.livejournal.com]

Я брала соотношение 2/3 молока к 1/3 сливок. Т.е в литровую банку наливаем 2/3 молока и 1/3 доливаем сливками. Вышло 200г. кримчиза и 0,4 литра сыворотки.

[baksinda.livejournal.com]

Спасибо!!! Много, кстати, выходит, на удивление.

[cook-inspire.livejournal.com]

Юль, ты такая молодец с этим экспериментом! А мы хоть получили представление о процессе)))

[julsmile.livejournal.com]

Спасибо, жаль успех неполный

Пепсин

[stravanganza.livejournal.com]

Родители моего мужа делают сулугуни из своего козьего молока и вместо сычужных ферментов пользуются пепсином, который продается в каждой аптеке.
Забавно, еще несколько лет назад, во Франции смесь здешнего крем-фреша с молоком даже и не подумала скиснуть. Я еще тогда подумала: "Ну и сметанка здесь". Мне было очень интерестно что же у Вас получится из натуральных украинских продуктов :) Теперь понятно, что супермаркеты во всех странах супермаркеты. Вперед в воскресенье на Marché!!!

Re: Пепсин

[julsmile.livejournal.com]

пепсин обдумаю, спасибо Наташа

Ферменты

[amateur-cook.livejournal.com]

Юля, здравствуйте!
Я Ваша постоянная читательница. Очень люблю Ваш журнал за все истории на разные темы, рецепты и общую дружелюбную атмосферу.
В прошлом посте (Юный натуралист - часть 2) Вы предположили, что у фермеров не было ферментов. Не было, но для этого они использовали желудки домашних жвачных животных. Сычуг - название одного из отделов их желудка. Сыр делали (а может и сейчас делают?) в них.
С большим интересом жду дальнейших экспериментов! Успеха!
Катя

Re: Ферменты

[julsmile.livejournal.com]

Спасибо Катя, конечно вы правы, но у меня нет ни желудка с сычужным отделом, ни ферментов, вот попробовала выкрутиться, не вышло :)). Просто сливочный сыр, он же кримчиз, очень похож на творожные изделия, где сычуг и не нужен вовсе, но все-таки не получилось. Зато вышел крем-фреш :)) А для большинства экспериментов успех на 50% это можно сказать удача. Спасибо еще раз за Ваше внимание. От экспериментов перехожу к практическому использованию результатов, на очереди чизкейк :)))

Re: Ферменты

[amateur-cook.livejournal.com]

Это Вам спасибо за интересный блог!

[trablin.livejournal.com]

Поясни ка тупому )))
вот у меня сейчас в колотульнике крем-фреш, по твоему рецепту.
Как все таки мне из него сделать крем-чиз? Смешать с молоком? Но ведь крем-фреш можно ножом резать, взбить его с молоком? А дальше? оставить в банке сквашиваться при комнатной температуре? А на сколько?...
Очень хочется сделать чизкейк, без покупки крем-чиза в магазине.

[julsmile.livejournal.com]

Ага крем-фреш получился :)))
Я взбила его с молоком до однородности в блендере - буквально несколько секунд. И оставляй сквашиваться на ночь или на день, ну смотря как у тебя в комнате по температуре. Должно начать появляться сыворотка внизу и по бокам банки. Это сигнал к тому, что можно ставить на водяную баню.
Но напоминаю еще раз сырного вкуса не будет - только сливочно- творожный :)).

[trablin.livejournal.com]

Юль, так может и не париться, а сделать тортик с крем-фреш? прибавить к нему желтков и сахарной пудры? или обязательно нужна водяная баня, чтобы заварить крем?

[julsmile.livejournal.com]

Абсолютно уверена что смысла париться нет, я ж так и написала. Возьми мой рецепт чизкейка за основу только тебе не надо добавлять сметану или сливки - считай что у тебя уже готовая смесь. Добавь только яйца и сахарную пудру. Т.е. если у тебя 900 гр. крем-фреша - 3 яйца и сахарная пудра как в моем рецепте. Если больше или меньше высчитывай, но меньше смысла нет мало очень будет.
Сырного вкуса конечно не будет, но в остальном выйдет отлично.
И по-поводу бани - исходя из того что ты написал в вопросе, ты не понял - баня нужна здесь была при моей неудачной попытке получить из крем-фреша кримчиз. Как при производстве обычного творога. При чизкейке она не нужна ни для какого заваривания крема. Ты просто на готовый корж из смеси печенья и масла выливаешь сырую сырно-яичную смесь(а в твоем случае будет крем-фрешево яичная смесь) и отправляешь в духовку, но в этом случае вода в большем противне необходима только для того чтобы верх и бока чизкейка не горели и все равномерно готвилось. И то бывают более загорелые участки. Я думаю для того отчасти и придумали топпинг к чизкейкам, чтоб их спрятать. Одним словом бери крем-фреш и готовь, не мучайся с производством творога из него или кримчиза - смысла нет

[trablin.livejournal.com]

Спасибо, так и поступлю ))
а если печенье сделаю бисквитное типа макарунс, пойдет? Покупать не хочу, на улице - 35 ))))

[julsmile.livejournal.com]

ух ты какой мороз
не знаю не пробовала, должно быть сухое печенье, поищи в гугле варианты или у Кати на которую я ссылку дала в посте про чизкейк посмотри. Она даже на корже из брауниз делала, я пробовала отлично было. И не забудь огонь надо выключить пока чизкейк в центре жидкий, а потом оставить его остывать в духовке. Это очень важно

[trablin.livejournal.com]

Спасибо, Юля )))