Крахмал иногда даже сразу смешивают с тертым сыром. он гарантирует хорошее поведение сыра при плавлении :)) совершенно удивительным образом. Классическая ситуация - крахмал разводят киршем. Но если ты абсолютно уверена в качестве сыров и правильном их подборе, можно заменить крахмал мукой.
А вилочки да, я только ради них именно эту фондюшницу и купила :))