физику процесса я объяснить не могу, но ничего не сворачивается, очевидно потому, что лимонный сок добавляется сначала не к молоку, а к яичной смеси. Если Вас сильно мучают сомнения :) попробуйте вариант такой: приготовьте лимонный курд без молока - очень подробно здесь http://chadeyka.livejournal.com/138652.html, а затем уже на основе курда можно сделать крем. Просто мне кажется чистый курд резковат по вкусу для заварных пирожных, а вот как в моем рецепте заварить его с молоком - мягче получается.