julsmile: (Default)
Итак, подведение итогов.
Крем-фреш у меня получился, крим-чиз не совсем. Все-таки ферментов моему крем-чизу и не хватает. Получилась идеальная консистенция и плотность, легкий кислый вкус, но творожный, а не сырный. Это однозначно не творог, но и все-таки не крем-чиз в привычном понимании. Сычужные ферменты придают необходимый сырный вкус, увы. И, конечно, надо было на этапе нагревания творожистой массы добавить соль. В целом, каждый может сам решать, если вы любите только сливочный вкус чизкейков, то вас вполне устроит этот рецепт кримчиза, если же вам необходим тот неповторимый сырный вкус - ищите сычужные ферменты, либо идите в супермаркет.

подробнее )
julsmile: (Default)
Итак у меня вышел крем-фреш. Все как и было обещано. Через, правда не 12 а 16 часов, смесь сливок и сметаны приобрела кремовую загустевшую текстуру, появился легкий кислый вкус.Крем-фреш был отправлен в холодильник где через 6 часов дошел до кондиции - можно резать ножом, не тает когда достаешь в тепло. В книге Джулии Россо, по рецепту которой я готовила, крем-фреш назван облагороженными сливками, я думаю можно назвать и облагороженной сметаной :))). Крем-фреш отлично подходит для изготовления разнообразных соусов, ведет себя лучше чем и сливки, и сметана по отдельности при термических обработках и, действительно, имеет благородный вкус. Хорошо подходит к ягодам вместо сливок. Теперь вторая часть марлезонского балета - крим-чиз.

Крим-чиз, сливочный сыр производят из коровьего молока с добавлением сливок. Понятное дело, еще много чего добавляют в промышленном производстве - стабилизаторы, фиксаторы, ароматизаторы и т.д. и т.п. Эти компоненты мы отбросим, а оставим сливки и молоко. Возникает вопрос: а пропорции какие? Попробуем думать логически. Изначально молоко предполагает наличие сливок, их затем снимают частично понижая жирность молока. Жирность деревенского молока - до 9%, сливок - до 60 %. Значит мы должны повысить жирность молока значительно выше его природного состояния. Крим-чиз бывает разной жирности, поэтому я достаточно свободна в выборе пропорций молока и сливок. Я взяла соотношение 2/3 молока к 1/3 сливок. В одну банку я налила молоко и сливки, в другую - молоко и крем-фреш для сравнения. Дело в том, что сейчас кроме молока и сливок в крим-чиз добавляют специальные ферменты. У меня их нет, но есть подозрение, что в 1870 г. когда фермеры начали производить сливочный сыр их тоже не было. Может я и неправа. Получается, что у меня есть молоко и сливки в чистом виде и молоко и крем-фреш в котором уже присутствуют кислые компоненты. Именно на них я и надеюсь. Ждем пока наше молоко скиснет и начнется створаживание. Результаты сравним друг с другом и с готовым крим-чизом. Продолжение следует.
julsmile: (Default)
У меня в детстве была куча книг типа "Юный астроном", "Юный натуралист", "Юный химик", "Юный биолог", и т.д. и т.п. И это не могло не сказаться на моем мировосприятии. В то время пока большинство девочек мирно наряжали кукол или лепили из песка куличики, я наматывала на черенок швабры много-много слоев газет, проклеивая их столярным клеем. А еще собирала уголь на железнодорожных путях. Вы не подумайте, что у меня было тяжелое детство. Потом проклеенные газеты застывали, снимались со швабры, к ним крепилось хвостовое оперение, фюзеляж, приделывался парашют. Уголь растирался в пыль не скажу с чем, а то обвинят в терроризме, но рецепт честно почерпнут из книги для среднего школьного возраста "Интересная химия". И получался порох. Там же была чудесная технология производства бикфордовова шнура. Со всем этим счастьем можно было идти на лужок, где мирно паслись коровки и дремал пастух, устанавливать ракету на направляющих, поджигать шнурок и испытывать чувство восторга, когда 40 выпусков газет со свистом вздымались в воздух. Коровы шарахались, пастух получал шоковопрединфарктное состояния, а мы с папой были счастливы, хоть парашют и не сработал. Вот так проходили мои летние каникулы у бабушки. Мда. Годы прошли, а тяга к экспериментам различного толка не дает спокойно жить. Вот один из них. Кулинарный.

мотивация и объяснение сути эксперимента )
julsmile: (Default)
Старый лис папа-Ларссон из сказки Яна Экхольма "Тутта Карлсон первая и единственная, Людвиг Четырнадцатый и другие" был очень грустный. Он переживал, что его младший лисенок Людвиг дружит с курами, и совсем не в том смысле, в котором можно было бы ожидать от лисенка. Какой позор на семейство лисов. "У них оказался сын, который не хотел быть хитрым!" Папа Ларссон был в горе, а мама Ларссон не нашла ничего лучшего, как принести папе Ларссону утешительный черничный сок. Нисколько не сомневаюсь, что папа Ларссон утешился бы гораздо быстрее, если бы это была куриная печень в черничном соке, а точнее соусе.

порадовать лиса )

Profile

julsmile: (Default)
julsmile

August 2011

S M T W T F S
  123456
7 8910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 03:10 am
Powered by Dreamwidth Studios